在疫情中加速洗牌调整中的餐饮企业，出现选址谋变。餐饮门店位置好与不好，不再是惟一的流量标准，平衡与收益风险的合适位置才是选址核心。北京商报记者发现，部分品牌放弃商场店，转向社区店，放弃高流量店址，转向培育挖掘私域流量。

　　对于商场而言，重创重整之际也是破题同质化的好时机，餐饮招商策略不再一味追求网红、流量品牌。这也意味着北京实体商业将要产生新的变化和契机。

　　餐企：选址寻新“支点”

　　“好位置”不再是选址核心因素，“适合”更为关键。

　　北京商报记者在近一个月走访发现，不同餐饮业态在选址布局、优化门店上有着不同的思考。近日，以鳗鱼为主打的品牌鳗鳗的爱开始调整布局，重新定位品牌和产品线设计，目前保留核心几家门店作为试点。实际上，鳗鳗的爱一直以商场店模式经营。鳗鳗的爱相关负责人也坦言，定制食材原料、租金、食材成本都居高不下，面对变化的市场情况，才决定重新升级品牌。

　　不同餐饮业态，其选址侧重点不同。以正餐品牌旺顺阁为例，通过此次疫情，旺顺阁发现社区商业其实有非常大的发展潜力，并且社区门店的抗风险能力也更强，旺顺阁也开始发力社区店。目前，已经开出两家便利厨房门店，作为“做活”社区经营的新尝试。而对于快餐品牌来说，更多门店布局在交通枢纽、商圈写字楼等区域，而如今也开始在选址上优化调整。快餐品牌李先生近期也瞄准了“社区店”，在一些社区周边布局了新店，同时在11月份，李先生升级后的门店也将开业。

　　商场一直是餐饮业选址的“热门”选项，北京商报记者也看到，夸父炸串、比格比萨等餐饮品牌陆续开店，从门店选址来看，将新店选在了各大商圈。不过，北京商报记者在走访合生汇、朝阳大悦城等商圈看到，餐饮区域依旧有一些闲置的店铺。比格比萨创始人赵志强表示，目前很多优质的店铺或者项目空闲，给予基础比较好的餐饮企业一些入驻机会。不过，目前餐饮企业对于项目评估的要求、回报率更加关注，会优选选择开店成功率或者回报周期更短的项目。

　　商场：更迭“两极化”

　　后疫情时期，商场变动最为频繁的也是餐饮品牌。在北京商报记者近几个月的走访观察发现，朝阳大悦城更换了不少餐饮品牌，如原来的太平洋咖啡变成了北方首家GONTRAN CHERRIER，同时还引入了北京首家姚姚酸菜鱼、糖水川菜、爸爸糖手工土司、小大董等。朝阳合生汇也引入了一些网红小店，如堂堂小伙夫、奶奶的美食、DAY BY DAY站着吃烤肉、百里甜、新扎师兄冰室等。而在西单大悦城内，引入了网红蛋糕吉姆大师傅、四眼仔车仔面、本宫零食等。

　　西单大悦城相关负责人向北京商报记者透露，西单大悦城会在今年下半年引入一些高人气与品质的品牌入驻商场。在餐饮方面的招商，西单大悦城更倾向于高品质、在北京有市场号召力与影响力的餐饮品牌，另一方面也在挖掘有独特卖点的新兴品牌。

　　有商场招商内部人士向记者透露，疫情不仅改变了消费者选择商品的属性，也改变了商场在招商过程中的方向，尤其是餐饮的商户更趋于两极分化。从招商角度来看，一方面商场更愿意根据周边常住人口选择恰当的品牌，另一方面，商场也倾向于网红餐饮，这样在短时间内能够带动更多的客流和销售。

　　此外，还有一些商场负责人就场内餐饮变化向北京商报记者表示，疫情后期，商场也愿意引入一些高品质、高客单价的餐饮品牌进场。例如在北京来福士，北京商报记者看到，自从今年以来，商场内的餐饮品牌全部升级，如蔡澜港式点心专卖店、北京来福士形象店、太兴餐厅、正泰餐厅等。北京来福士相关负责人表示，在餐饮方面，北京来福士会避免餐饮类型和功能的重复，在同品类中选择口碑、名气更适合目标客群的品牌进驻，这样既能满足场内高品质客群的需求，也能避免餐饮之间的竞争。此外，该负责人表示，位于餐饮层一些空铺的店面将在下半年选择一些客单价较高的品牌，从而提升商场定位，以及弥补当下的空白。

　　同样，新鸿基地产余国安表示，其实疫情对商场选择餐饮品牌的方向并没有太大改变，但疫情加速了一些餐饮与商场间的合作终止，这对商场而言是一个调整品牌的契机。接下来北京apm将在餐饮上进行一定的调整，将引入一些健康的轻食、网红品牌、首店品牌等等，主要是符合当下王府井地区以及北京apm定位的品牌。

　　分析：门店布局转风向

　　实际上，此次疫情让餐饮业进行了一次洗牌，甚至是“重塑”，也引发餐饮企业开始在门店布局、供应链、成本等方面进行谨慎思考。同时，也给予部分基础较好的餐饮企业一些能够调整、布局门店的机会。

　　在业内人士看来，从目前餐饮企业选址上可以看出，不同餐饮品牌会根据自身情况进行选择，位置好不好不重要，要平衡位置与收益风险的合适位置才是选址核心。

　　仲量联行华北区研究部总监米阳指出，尽管餐饮业退租量最高，但该业态也在行业不断洗牌、品牌更迭换代的过程中。在全市“即将开业”的面积中，餐饮品牌占比达到34%；而在今年5月至6月初北京防疫要求降级、市场需求小幅回升时，餐饮零售商的问询、看场等租赁表现与其他业态相比更为活跃。近年来商业项目不断提升餐饮业态占比，部分业主显著上提餐饮铺位的租金水平，以此提升整体收入表现，部分餐饮租户的利润受到挤压。在当前市场环境中，业主更有必要根据具体情况考虑相应下调餐饮租金，为餐饮零售商出让更大盈利空间，实现中长期项目表现的稳定。

　　餐饮行业连锁顾问王冬明表示，餐饮行业在经历疫情，清晰了解到房租对于门店的压力，如今企业在选址时，从原来看重“位置”到看重“房租”。如今商场在招商时也在从承租能力强的转向网红品牌，希望靠餐饮品牌引流。而餐饮企业选址时，要根据自身品牌情况进行选择，对于品牌知名度较低品牌谨慎选择，以免出现还没养熟商圈的认知度，就被市场否认。

　　北京商报记者  赵述评  郭缤璐  刘卓澜/文