业绩剧降、人事动荡，在呷哺呷哺（0520.HK）“多事之秋”之际，创始人贺光启重掌帅印，欲断臂止血。

　　1996年，中国台湾人贺光启在北京开了第一家呷哺呷哺，由此走向全国。历经25年发展，呷哺呷哺已有1200多家门店，2020年营业收入达54.55亿元。

　　然而，2019年和2020年，呷哺呷哺盈利能力剧降，2021年上半年甚至预计净亏损4000万元至6000万元。

　　2021年5月21日和6月14日，呷哺呷哺分别发布公告，“突然”解除赵怡的行政总裁和董事职位，理由为“部分子品牌表现未达董事会预期”。

　　重掌帅印2个月后，贺光启公开表示，将关店200家止损，“这种断臂止血的方式，是为了公司的持久经营。”同时，他还说到，将继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。

　　不过，随着海底捞、贤和庄、巴奴、小龙坎等大量品牌在火锅赛道中搏杀，贺光启能否力挽狂澜还有待观察。

　　但可以肯定的是，呷哺呷哺股价一路下探，年内已下滑65%。

　　“京漂”创业开火锅店

　　1993年，中国台湾桃园县人贺光启与妻子踏上了北京的土地，成为“京漂”一族，开始了创业生活。

　　最初，贺光启在北京投资做首饰，然后出口外销。当时首饰对外出口供不应求，不过几年，他就赚得盆满钵满。

　　1996年，北京珠宝市场开始逐步萧条，大量的首饰堆在仓库里卖不出去。此时，贺光启偶然发现北京速食业的市场似乎不错。

　　一次，贺光启应朋友之邀吃火锅，他发现北京的火锅还是以木碳为燃料的铜火锅或者煤气火锅为主，几个人围坐一起吃。

　　而此时，中国台湾已经流行用电磁炉加热的吧台式分餐火锅，贺光启觉得出于环保和安全的需求，政府在未来一定会鼓励使用清洁燃料，如果能开家吧台式火锅店，应该会受欢迎。

　　随后，贺光启以每台700台币的价格购进几十台电磁炉，以此为卖点，在北京的西单开起了第一家“呷哺呷哺”。

　　呷读“虾”，哺读“补”，分别是“小口地喝”和“喂”的意思。在中国台湾，只要看到“呷哺”，人们就知道是吃的。

　　因为越难念，顾客越容易记住。贺光启本来想给店取名“呷哺呷哺呷哺呷哺”，但太长了显得繁琐，而“呷哺”又太短了，“呷哺呷哺”四个字，不长不短，很容易记住。

　　早期，贺光启认为营业额应该是不成问题的，自己的妙点子加上先进设备，还怕大众不抢着来尝鲜吗？

　　不料，贺光启失算了，火锅店在刚成立时，一天卖不出去三锅，随后很长一段时间里，贺光启的火锅店一直都没有火起来。

　　北方人习惯大家围在一起吃火锅，针对这种新兴的速食业的分餐，很多人不接受，因观念不同而导致难于理解和认同。

　　此外，贺光启开始是直接从台湾采购调料再运到北京，可到了北京之后，发现不合本地食客的口味。

　　贺光启只好寻找出路。他请厨师针对北方人的口味制做了多种调料，然后请消费者来免费试吃，中间还赠送一些小礼物。

　　事后，贺光启认真听取食客的意见，经过无数次的调查，用了半年时间才最终定下调料的口味。

　　2003年的非典疫情给了贺光启一次翻身的机会。北京人之前不能接受的一人一锅制，在此期间大受欢迎，此后人们吃火锅时便认准了呷哺呷哺。

　　业绩下滑净利润仅183万

　　随着市场的打开，品牌也很快树立起来，贺光启的压力稍有减轻。

　　但贺光启并不满足于赚点小钱就收手，他趁热打铁，扩大规模，开了第二家分店。新店选在人流量密集的购物中心，目标客户定位于逛商场的年轻人，吸引他们逛累了之后来店里就餐。

　　2005年开始，呷哺呷哺的扩张明显加速。随着规模的扩大，呷哺呷哺吧台式的经营优势开始体现：吧台式就餐布局可以增加店铺的顾客容量，同样的店铺面积比传统火锅店增加了30%以上。

　　2014年12月，呷哺呷哺在港股上市。上市前，公司2011年至2014年的收入分别为9.97亿元、15.08亿元、18.9亿元和22.02元，4年时间增长了1.2倍；净利润分别为7566.20万元、1.05亿元、7673.30万元和8013.80万元，整体不太稳定。

　　2014年年末，呷哺呷哺在全国拥有门店452家，因为走平价路线，店面扩张速度迅猛。

　　上市后的四年里，呷哺呷哺进入了爆发期，2015年至2018年，公司营业收入由24.25亿元增至47.34亿元，净利润由2.63亿元增至4.62亿元，几乎又实现了一个倍增。

　　到了2019年，呷哺呷哺“变天”了。

　　呷哺呷哺2019年实现营业收入60.3亿元，同比增长27.4%；净利润2.88亿元，同比减少37.7%。

　　这一年8月，赵怡还出任呷哺呷哺行政总裁，贺光启则退居幕后当起了“甩手掌柜”。

　　2014年年报中，担任首席财务官的赵怡，位列呷哺呷哺高级管理层的第一位。她2012年加入公司，主要负责审核、会计、财务管理及资讯科技相关事务。

　　上任两个月后，2019年10月，在赵怡的主导下，呷哺呷哺推出主打年轻消费的子品牌“in xiabuxiabu”。当时，赵怡表示，“in xiabuxiabu”是自己主动做的品牌，希望将‘一人一锅’的小火锅做到极致。”

　　然而，“in xiabuxiabu”表现并不优秀，截至目前也仅在上海和北京开出了两家门店。

　　而且，呷哺呷哺2020年的整体业绩表现并不佳。

　　2020年，呷哺呷哺营业收入达54.55亿元，同比下滑9.5%；净利润仅183.7万元，同比下降99.36%。

　　同时，截至2020年末，呷哺呷哺共经营1061家呷哺呷哺餐厅及140家凑凑餐厅，共计1201家。

　　欲依靠关店“止血”

　　巨大的反差，让贺光启做出了调整。

　　2021年5月21日和6月14日，呷哺呷哺分别发布公告解除赵怡的行政总裁和董事职位，理由为“部分子品牌表现未达董事会预期”。

　　不过，赵怡通过社交平台发表声明对公司公告进行了“打脸”，称自己在呷哺任职9年间，业绩下滑时临危受命，推动上市和业务开拓，所谓“业绩不达预期”从何而来？

　　近日，呷哺呷哺发布了上半年盈利预警，公司净亏损4000万元至6000万元之间。

　　对于亏损原因，呷哺呷哺解释称，公司计提资产减值损失约1.2亿元，预计全年关闭呷哺呷哺品牌的亏损门店约200家；2021年上半年门店经营部分地区仍然受到新型冠状病毒肺炎疫情的影响，而无法充分营业。

　　面对多重颓势，重掌帅印2个月的呷哺呷哺创始人贺光启日前首度发声，称将关店200家止损，后续还将采取一系列行动挽救品牌，“近几年呷哺呷哺走了不少弯路，包括选址、管理、定位等违背了呷哺呷哺作为大众消费为主的餐饮品牌的定位，因此决定今年不再拓展门店。”贺光启表示：“这种断臂止血的方式，是为了公司的持久经营。”

　　让呷哺呷哺饱受诟病的，还有客单价不断上升。

　　数据显示，2017年至2019年，呷哺呷哺客单价分别为48.4元、53.3元、55.8元，到了2020年人均消费突破60元，达到62.3元。

　　贺光启表示，将继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。新一代的门店也仍以“单锅”和“吧台”为主，以简单、明亮的风格持续优化就餐体验。

　　同时，呷哺呷哺在2019年推出的in xiabu xiabu品牌店也处在持续亏损的状态，且一直被外界诟病为“定位不明”。贺光启因此表示，in xiabu xiabu品牌和门店将陆续退出市场。

　　有机构数据显示，预计2022年我国火锅市场规模将突破1万亿元。目前，除了呷哺呷哺和海底捞以外，贤和庄、巴奴、小龙坎等新晋火锅品牌也不断涌入该赛道。

　　二级市场上，呷哺呷哺股价一路下探，截至8月20日，每股股价达6.05港元，年内已下滑65%。

　　长江商报记者刘方益