海底捞23日晚披露2021年年报。2021年，海底捞实现收入411.1亿元，同比增长43.7%；亏损41.6亿元，2020年同期净利润为3.09亿元。从收入组成来看，2021年海底捞餐厅经营收入394.6亿元，占比96%；处于第二位的是外卖收入7.06亿元，占比1.7%。

　　根据披露，由于此前战略失误，海底捞在2021年11月推出“啄木鸟计划”，截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。由此，处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。不过，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈向上海证券报记者表示，在去年亏损的背景下，公司在内地的经营业绩依然是盈利的。

　　“过去一段时间，我们推出了‘啄木鸟计划’，我是总负责人。这一计划除了关闭部分门店之外，最主要的工作就是优化调整内部组织架构。”海底捞执行董事、首席执行官杨利娟对记者表示，目前海底捞共有员工14万人，此次计划就是在保证不裁员的前提下，通过调整组织架构，实现降本增效。“我们强化了内部职能部门的作用，重新恢复了大区、家族长管理体系，以求缩短管理半径，提升运行效率。”

　　过去一年，对于餐饮行业而言充满挑战。国家统计局数据显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转正，增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。与此同时，海底捞的战略误判也造成了此次经营的波动。用海底捞创始人张勇自己的话来说：“苦果只能自己咽下。”

　　眼下，“啄木鸟计划”的成效正在逐步显现，包括翻台率在内的多项核心指标已止跌企稳。“在翻台率回升至4之前，我们将不再进行大规模扩店。”谈到未来战略，周兆呈表示，“今年，我们将会把投入的重心放在数字化方面，通过科技为我们的门店赋能。”他举例说，目前通过数字化协作，门店用人效率实现了以日为单位的统计测算，“之前这一环节依靠人力层层统计，既不准确也耗时耗力”。

　　与此同时，通过优化组织结构，鼓励创新也成为今年海底捞发展的重点。据杨利娟介绍，在此次“啄木鸟计划”实行过程中，内部产品委员会围绕“采研销”体系实现全部打通，保证创新效率的同时，压缩部门间沟通成本。在产品推新方面也由原来的单品单店零散上新，变为在全国和区域双体系下展开。

　　此外，政策的支持也是助力行业走出寒冬的关键。今年2月18日，国家发展和改革委员会印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，其中，餐饮业纾困扶持措施共计7条。“我们仍然看好今年乃至以后的餐饮市场。”对于今后的发展战略，周兆呈表示，“我的一个判断是，消费者的消费习惯与动力没有发生根本改变，当疫情消退之后，行业就会迎来复苏。”

　　罗茂林