高速扩张下出现管理漏洞，九毛九（09922.HK）旗下太二也未能“免俗”。

　　近日，有消费者投诉，在北京一家太二门店吃酸菜鱼时，发现一个烟头。截至发稿，太二酸菜鱼方面尚未能给消费者一个合理的解释。

　　长江商报记者发现，太二门店近年来快速增长，2018年年底至2021年年底，近4年净增长290家，增幅达约4.5倍，但翻座率下滑逾三成。

　　不仅如此，同期，九毛九餐厅门店数量4年间净减少64家，降幅约44%。

　　而且，九毛九其他品牌门店不是数量减少，就是增长缓慢。其中，公司还计划转让旗下2颗鸡蛋煎饼80.85%股权。

　　人均消费上涨或因涨价所致

　　近日，在社交平台上，一篇“太二酸菜鱼烟头泡饭”的帖子引发网友热议。

　　有消费者反映，自己在北京一家太二酸菜鱼店点了最大份的酸菜鱼，吃到最后发现汤里有个烟头，他赶紧翻了上菜时拍的照片，才发现烟头从一开始就在。

　　消费者称，太二酸菜鱼方面称查看了整个监控，做了很多次复查、排查，并没有发现烟头是在哪个环节进到汤里。“烟头很可能是混进了调料包或酸菜包，之后被倒进了酸菜鱼里。”

　　经过多次沟通，太二酸菜鱼方面称愿意进行10倍赔偿，但需要该消费者签署一份“谅解协议书”，后续不能再谈及此事。消费者拒绝了这一要求，并和朋友在社交平台上发帖曝光了此事。

　　截至目前，至于酸菜鱼里为何会出现烟头，太二酸菜鱼方面始终未给消费者一个合理的解释。

　　酸菜包中有烟头？这不禁让人想起央视“3·15”晚会曝光的“土坑酸菜”，其中就有人将烟头丢弃在酸菜中的场面。

　　彼时，太二撇清了与“土坑酸菜”的关系，并称其所用酸菜为密封坛子腌制，供应商均具备酱腌菜生产许可资质。

　　烟头从何而来，目前没有定论，而太二的门店是越开越多。

　　2018年年底至2021年年底，太二门店数量分别为65家、126家、233家和355家，4年间净增长290家，增幅达约4.5倍。

　　在新冠疫情的背景下，太二门店数量反而大幅增长，实属不易，但这也“牺牲”了翻座率。

　　数据显示，太二的翻座率（按年内总客流量除以总餐厅营运天数及平均座位数的乘积计算）在不断下滑，2018年至2021年分别为4.9、4.8、3.8和3.4，4年间下滑逾三成。

　　对此，太二将其归因为疫情，以及太二餐厅网络进一步扩张至客流量及营运成本均相对低的低线城市及边缘商圈。

　　对比来看，2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天。

　　而海底捞能保住翻台率不持续下滑的背后，有260家餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。

　　值得注意的是，太二翻座率在下滑，但顾客人均消费却在上涨，2018年至2021年分别为72元、75元、79元和80元，4年间上涨11%。

　　武汉一位餐饮企业负责人向长江商报记者表示，太二客单价上涨并不是因为消费者点菜多了，而是食材价格在上涨。

　　该负责人还表示，太二在疫情期间高速扩张，在餐饮界并不多见，这是件好事，但也容易暴露管理漏洞，“最主要的是供应链管理、人才培养等跟不上发展速度”。

　　九毛九餐厅数量4年减少44%

　　太二酸菜鱼是港股上市公司九毛九旗下主力品牌，也是其创收的核心品牌。

　　2021年年报显示，得益于太二餐厅网络的持续扩张，九毛九收获亮眼业绩。太二酸菜鱼全年营收32.9亿元，收入占比由2020年的72.3%上升至78.8%。

　　实际上，九毛九的上市之路并不平坦，曾红火一时的九毛九餐厅品牌也在快速老化。

　　1995年，26岁的山西人管毅宏来到海口创业，和妻子开了一家名为“山西面王”的餐馆，最初的店面只有57平方米、6名员工，店内只能摆下6张桌子。

　　2002年，管毅宏将面馆拓展到广州，在广州跑马场开设第一家山西老面馆。2009年，九毛九进驻购物中心，开启快时尚轻餐饮模式。2016年，九毛九申请在A股上市。

　　一家挂牌餐企负责人向长江商报记者表示，餐饮企业的收入、利润、成本等不稳定，属于轻资产，又因为食品安全、环保等问题的不确定性，存在“先天不足”。

　　果不其然，也许是看到A股上市无望，九毛九和大多数国内餐饮企业一样，改道港股谋求上市。

　　2020年1月15日，九毛九登陆港股，成功斩获“西北菜第一股”。

　　2018年至2021年，九毛九收入分别为18.93亿元、26.87亿元、27.15亿元和41.80亿元；净利润分别为6964.8万元、1.64亿元和1.24亿元和3.40亿元。在疫情影响下收入依然保持增长，实属难得。

　　然而，在太二大举扩张之时，九毛九旗下的九毛九餐厅却是“江河日下”。

　　数据显示，2018年年底至2021年年底，九毛九餐厅门店数量分别为147家、143家、98家和83家，4年间净减少64家，降幅约44%。

　　九毛九餐厅的翻座率也呈现下滑到企稳的过程，2018年至2021年分别为2.4、2.3、1.7和1.9。

　　九毛九也在尝试多品牌战略，但是2021年门店数量除了太二大幅增长外，其他品牌均在小步慢走，甚至倒退。

　　2021年，九毛九旗下2颗鸡蛋煎饼（自营）门店减少6家，2颗鸡蛋煎饼（加盟）门店减少15家，唯一的一家怂冷锅串串关门歇业。向好的是，怂重庆火锅厂增加2家，赖美丽也增加2家。

　　6月19日，九毛九公告称，其间接全资附属公司广州品芯悦谷企业管理有限公司与买方Chen Rui女士就出售2颗鸡蛋煎饼80.85%股权签订了协议，作价为50.94万元。出售事项达成后，2颗鸡蛋煎饼所属的广州两颗鸡蛋餐饮有限公司，将不再为九毛九的间接非全资附属公司。

　　资料显示，2颗鸡蛋煎饼品牌于2016年推出，2019年数量达到65家（自营21家、加盟44家），2020年减至46家（自营14家，加盟32家），2021年仅剩25家（自营8家、加盟17家）。

　　长江商报记者金度