【环球时报特约记者 吕可丁】发源于突尼斯的美味“哈里萨”，风靡北非各国，融入其他阿拉伯国家的饮食后，甚至成为阿拉伯风味的代表，被称为“北非辣酱”“阿拉伯辣酱”。

突尼斯菜的必备调味品

就像川菜的灵魂是辣椒一样，地道的突尼斯菜也绝对离不开“哈里萨”。它是一种风味独特的泡椒酱，由红椒、盐、大蒜，搭配地中海特产——柠檬、橄榄油和香菜籽一同发酵制作。“哈里萨”结合了辣椒与蒜的辛辣、柠檬的酸甜，融化在橄榄油油脂中，是佐餐、烹饪的佳品。从饭馆到快餐小食，再到寻常百姓的一日三餐，“哈里萨”的身影随处可见（如右图）。

在突尼斯城的“蓝白小镇”景区，走进任意一家餐馆，侍者端来餐前面包的同时会轻轻放下一个小碟。里面是红红的酱料，偶尔还搭配着几颗青橄榄——这是用来做开胃菜的“哈里萨”。

在突尼斯街头的小食店，红彤彤的“北非蛋”（沙卡舒卡，音译）在小锅里冒着热气。吃的时候你需要格外小心，因为这道辣椒菜肴里面说不定就有老板放的“哈里萨”。

至于家常餐桌，“哈里萨”更是当仁不让的调味主力。“哈里萨”酱拌面、三明治夹“哈里萨”等，每一位突尼斯母亲的脑海里，都有一道“哈里萨”家常美味。

北非国家人人爱

不仅仅是突尼斯，“哈里萨”辣椒酱在其他北非国家也颇受人们欢迎。摩洛哥国菜“塔吉锅”、利比亚小吃“金枪鱼三明治”、北非名菜“库斯库斯”蒸粗麦等，都少不了“哈里萨”的影子。只是在这里，“哈里萨”已经不再是原有的简单配方，爱好烹饪的人们，根据自己国家的特产和风味喜好，在原有配方的基础上增加了不同食材。比如埃及“哈里萨”加入了甜椒和西红柿酱；摩洛哥“哈里萨”加入了白醋和姜黄粉。这时的“哈里萨”，不再是代表着突尼斯的国酱，而是融入了北非各国饮食男女的偏好，体现了不同国家饮食特色的北非“哈里萨”。

如果你想买一瓶“哈里萨”辣椒酱，那么，站在货架上琳琅满目的“哈里萨”面前，一定要把每一种瓶子都拿起来仔细过目，看看是不是自己喜好的味道。毕竟，经过“改编”的“哈里萨”，每添加一种成分，都会呈现迥异的风味。

“哈里萨”的前世今生

突尼斯是世界主要的辣椒产地。自16世纪西班牙人将辣椒带入突尼斯至今，辣椒在突尼斯的土地上牢牢扎根数百年。悠久的辣椒种植历史，让突尼斯人将辣椒烹饪研究得炉火纯青。他们使用铜制的小锤将辣椒捣碎，拌上当地常见的大蒜、橄榄油和柠檬，稍加腌制就作出一道美味。而这，就是“哈里萨”最早的雏形。事实上，“哈里萨”这个名字，正是捣烂这个词演变而来的，散发着浓浓的历史气息。

在突尼斯，种植辣椒的主要地区是东北部的纳卜勒省，这里也生产着突尼斯最好吃的“哈里萨”。每年，各地的人们纷纷前来参加纳卜勒省举办的辣椒节，并购买包括“哈里萨”在内的各种辣椒制作的美食。如今的“哈里萨”已经成为突尼斯以及北非各国的“国酱”，走进了千家万户，并已申报突尼斯非物质文化遗产名录。

随着贸易的往来和人文的交流，“哈里萨”还出现在其他阿拉伯国家的菜肴中。比如很多食客在品尝中东名菜羊肉抓饭时，就需要“哈里萨”来佐餐。因为羊肉的鲜香和米饭的温润，只有搭配“哈里萨”的辛辣和酸甜，才能更加突出。或许因为在阿拉伯菜肴中太过普及，“哈里萨”在维基百科还拥有了专属的词条——阿拉伯辣椒酱。