平价、小而精自助餐“翻红”

　　看似“过气”的自助餐正在凭借平价化、“小而精”悄悄“翻红”。小火锅自助餐厅正在全国爆发式增长，涮烤一体锅让食客一餐两吃，大快朵颐；星级酒店的海鲜自助也转型走“团购”，吸引不少非住店客人到场尝试。

　　主题自助2022年迎来扩张

　　自助餐曾经可谓风光一时，巅峰时期，凭借“高端”标签成为主流餐饮，然而如今进入精致餐饮的时代，自助餐失去了以往的活力，给人一种“过气”的感觉，美团数据显示，目前全国自助餐存量品牌门店约有5.7万家，增速趋缓。自助餐线上订单量居品类前五，但增速滞后。

　　不过，这样的市场中，还是有平价自助及主题自助突出重围，逆势增长。数据显示，最火的自助餐种类中，综合自助居首。自助披萨“逆势”翻红，火锅主题迎爆发。早前，崇尚场景化、个性化、聚焦细分群体的自助披萨曾风靡一时，如今，聚焦单品、主打爆款的性价比之选，正在重拾“吃货”们的热情。

　　值得关注的是，2022年门店增长的自助餐厅多为主题自助，例如川式烤肉、牛排海鲜等，并且，“平价”是它们的共同特征。

　　从地域来看，四川、广东两省的门店数量排名位于前列，湖南、江西、福建最有“潜力”，门店增速较快；江苏、山东人最爱吃自助，订单量位居前二，这两个省也是诸多新晋自助品牌争夺的主力市场，多品牌连续开出门店。

　　细分到城市，成都、重庆、北京、长沙、上海等市“吃货”最多，门店数遥遥领先。此外，主流品牌正在以二线城市作为品牌的桥头堡，建立品牌高地，然后寻机向周边低线城市扩张。

　　你愿意花多少钱吃一顿自助餐？数据显示，不同于一线城市，低线城市在消费时更追求性价比，顶级食材并不是他们的追求，“以合适的价格吃到品质不错的三文鱼和牛排”这一需求，让平价自助餐品牌找到了快速突破点。

　　小而精、平价化是“出圈”密码

　　迎来“爆发期”的火锅自助有了新特点：主打小而精。门店数排进TOP10的品牌中，小火锅模式占据较多身位。近几年，诸多餐饮大牌，如海底捞、老乡鸡、和府捞面、巴奴、呷哺呷哺等品牌也“强势”加入这一细分市场。

　　烧烤自助凭借仪式感和场景化消费在诸多自助餐中突出重围。并且，很多品牌将烧烤与火锅进行捆绑，推出涮烤一体锅，即将所有食材都准备好，顾客拥有高度自主权，后厨前置化，仅保留部分特殊食材的预置加热，在进一步提高出餐效率的同时保证食材口感。

　　此外，值得关注的是海鲜自助正在崛起。除了传统类型外，伴随西餐兴起的酒店式自助集体“出圈”，不少星级酒店也放下“身段”，积极推出海鲜自助团购，吸引不少非住店客人也愿意到场尝试。

　　点单式的日式自助类型如今更加多样。在传统“烤肉放题”的基础上，和牛自助、烧鸟自助、寿喜烧自助、关东煮自助、寿司自助等细分品类更精准地满足食客需求。

　　自助未来趋势：平价服务优

　　综合数据分析，未来，价位在单人100元至150元之间的自助餐将更有市场。当然。性价比不意味着降价或者着力低价产品，而是应该升级产品，让食客觉得物有所值才是“王道”。

　　同时，在服务方面，不必拘泥于原有的模式。如今，大量日式烧肉、海鲜自助餐厅都提供点单式的套餐单品，把菜品搭配好，按照一定的量先上一部分，然后再进行点单，治好了不少食客的“选择困难症”。这样也避免了自取的浪费，便于提供一对一的服务。

　　文/本报记者 陈斯