随着社会进步和生活水平的提高，我国居民的饮食消费理念发生了巨大的变化，外出就餐的比例升高，餐饮业食品安全越来越重要。菜板、抹布等作为餐饮行业的常用物品，其卫生安全尤为重要。

　　一、菜板的安全与卫生

　　为保证菜板的安全与卫生，应做到以下五点：

　　1.合理选材

　　菜板主要有木质菜板和合成菜板两种，木质菜板最大的缺点是在干燥环境中易干裂，同时吸水性强，不易风干，长时间在潮湿环境下，容易发霉和滋生细菌，导致肠道疾病的发生。此外，木质菜板用久了，变成有许多刀痕的“老菜板”，容易积蓄污垢，不易清洗。而有些木头，如杨木本身就容易开裂，经反复使用，更容易滋生细菌，即使每天用洗洁精清洗多遍，划痕中的细菌和霉菌也很难去除，所以应该适时更换。合成树脂与橡胶菜板相比重量较轻，与桌面摩擦力较小，使用起来不太稳定。不合格的塑料菜板中含有铅、镉等增塑剂，长期使用有致癌的危险。有些质地粗糙的塑料菜板，容易切出塑料碎末，随食物进入体内，对肝、肾造成损伤，因此购买时要注意产品质量。

　　2.勤刮勤洗

　　木质菜板上菜刀留下的刀痕中容易残留食材的碎屑，成为滋生微生物的场所，所以应在切菜后，用菜刀刮去表面的木屑和污垢。塑料合成菜板应该常用刷子刷洗，保持干净清洁。在刮去污垢或刷洗过后使用清洁剂进行清洗。

　　3.按需消毒

　　对清洗后的菜板进行消毒的方法包括酒精消毒、紫外线消毒、阳光暴晒消毒或煮沸消毒等。餐饮企业可根据自身条件选择合适的方法。

　　4.分类放置、生熟分用

　　菜板随意混用或一板多用，尤其是处理完生肉后又用来处理熟食，易引起交叉污染导致食物中毒。为避免这种情况，厨房中应配有切水果类、蔬菜类、肉类、水产类原材料的菜板，并放在特定的位置，以便专用，不得使用同一菜板处理不同种类的食材，而且生熟食材的处理区域也要分开。

　　5.放置在合适的地点

　　厨房的环境十分湿热，容易滋生细菌和真菌，长时间放置在厨房中的木质菜板非常容易发霉、长菌。因此，菜板在使用后应尽快洗刷干净，选择有阳光照射和通风透气的地方竖直摆放，能有效减少菜板上有害菌的滋生，防止微生物引起的食物中毒，并能够延长菜板的使用寿命。

　　二、抹布的安全与卫生

　　如果不注意抹布的安全与卫生，抹布将成为细菌和霉菌生长繁殖的温床，用不干净的抹布在擦拭餐桌或餐具后容易引起食物中毒，对于抹布的安全与卫生管理应做到以下五点：

　　1.分类管理

　　有些餐饮店的抹布既擦餐具又擦桌椅，这些抹布很容易滋生细菌和霉菌。厨房抹布应按照其用途不同进行分类，并制定相应的使用管理制度，实施分类管理。

　　2.分别选材

　　一些抹布中的化学织物是难以用肉眼发现的细小纤维，极易粘在餐具上，随食物一道进入人体胃肠道内。这些化学纤维不能被胃酸和体内的多种活性酶分解，会滞留在胃肠道黏膜上，刺激或诱发胃肠道疾病的发生。厨房抹布的基本要求是柔软性、吸水性和吸污性好，最好使用纯棉织品的抹布，即使有少量纯棉纤维通过食物进入人体，滞留在胃肠壁上，刺激性也比较小，一段时间后，棉纤维可以被胃酸和体内的酶分解，转化为单糖，不会损害人体健康。

　　3.分开专用

　　根据不同用途对抹布进行颜色分类使用，餐饮企业的管理者应制定相应的制度让员工们学习和遵守，每一种颜色的抹布代表一种用途，擦拭完物品的抹布要放置在指定区域，且不可用于其他用途。

　　4.分类消毒

　　根据不同使用场所、用途，按照不同层次的卫生要求进行分级、清洗或消毒。不同用途的抹布使用与其颜色对应的清洗盆或清洗桶进行清洗，不能将不同用途的抹布集中在一起清洗和消毒。

　　5.分期淘汰

　　厨房抹布因其使用的场所、用途的不同，使用期限也有所不同。抹布在长期使用后，或多或少会积累污物，滋生细菌和霉菌。一些质量不好的抹布的毛绒会脱落，粘在餐具或者餐桌表面，因此应按照使用期限要求分期进行淘汰和更新。

　　（内容来源：全国高等职业教育食品类专业、国家卫生健康委员会“十三五”规划教材《食品安全》）