春暖花开，正是春笋竞相破土的时节。竹笋肉厚、色白、质嫩、气香、味鲜，做法多样，有油焖春笋、竹笋炒肉、腌笃鲜、香菇焖春笋等，广受消费者喜爱。竹笋富含膳食纤维、蛋白质、多种氨基酸、维生素和多种矿物质等营养成分，在我国分布也比较广，尤以浙江、福建、江西、湖南最为集中，一年四季皆有。按生长季节，可分为春笋、鞭笋和冬笋三大类。其中，春笋、冬笋的味道最佳，鞭笋口感略甜且在夏秋两季生长旺盛。

　　吃春笋是有讲究的，如果选购和食用的方法不当，也会让春笋的营养价值和口感大打折扣。今天就来科普享有“素菜中第一品”等美誉的春笋的饮食健康知识。

　　春笋如何选购？

　　主要观察五个位置

　　一看外形。选择个头大小适中，外形紧实饱满，底部直径大、尾部小，且无腐烂变质的鲜笋。

　　二看笋壳。笋壳完整，呈金黄色或淡黄略带粉红色，色泽自然有光的鲜笋，笋肉较为鲜嫩。

　　三看笋节。笋节之间的距离越近，笋肉相对越细嫩。

　　四看笋根。根部四周的“痣”呈白色珠状的笋较为鲜嫩，“痣”呈暗红色或深紫色的笋肉质较老。

　　五看笋芯。颜色越白越脆嫩，黄色次之，绿色较差。

　　吃春笋前建议先用热水焯

　　再用清水泡

　　鲜笋含有较多草酸和鞣酸，如果直接食用会有麻、涩的口感。建议烹饪前用热水焯一下，再用清水浸泡，可大幅减少笋中草酸和鞣酸含量，改善食用口感。

　　此外，需注意的是，笋含有较多的粗纤维可加速胃肠蠕动，建议胃肠道疾病的人群少食用；脑中风、心血管疾病患者服药期间也要尽量少食用；肝硬化患者尽量不食用；食用竹笋过敏的人应禁食。

　　春笋的贮存方法

　　因“是否剥壳”而异

　　鲜笋易木质化，建议消费者购买后尽快食用。如需要短期贮存，可采用以下方法，需要注意的是：

　　1.未剥壳的笋：建议密封储藏法和埋藏法

　　密封储藏法

　　适用于少量竹笋贮藏。取容器或塑料薄膜袋，选完好的竹笋放入容器或袋中，密封容器口或扎紧袋口，减少笋体水分蒸发，抑制笋体呼吸，达到保鲜效果。

　　埋藏法

　　适用于大量竹笋贮藏。在容器底部先铺一层湿润沙子，再将竹笋笋尖朝上竖放，然后覆盖湿润沙子，直至没过笋尖。密封好容器，放在阴凉通风处。

　　2.剥壳后的笋：建议盐水泡和清水煮

　　盐水泡

　　将竹笋置于容器中，放一层竹笋，铺一层食盐或粗盐，叠放完后加入大量水，直至没过竹笋，用重物压住竹笋，防止竹笋露出水面，密封置阴凉通风处。

　　清水煮

　　将切好的竹笋用清水煮沸半小时，然后捞起用清水冲一下，装在保鲜袋里，密封后放进冰箱4℃左右冷藏保存。也可将经过上述处理后的竹笋晒干收藏，食用时用清水泡发即可。食用前，要先确定贮存的竹笋是否变质。如已变质，不要再食用。

　　选购竹笋不要片面追求产品色泽

　　竹笋除鲜食外，还可被加工成各种制品，如笋干、笋片、笋罐头等，满足多样化需求。在选购这些产品时应该主要关注以下几点：

　　1.应在正规商超等场所购买正规竹笋制品。注意检查包装是否完好，确保无胀袋、漏气等现象；留意标签上的食品名称等标示信息；不要片面追求产品色泽，如果发现有刺鼻气味，谨慎选择。

　　2.食用竹笋制品可参考产品标签上的食用方式，如清水冬笋罐头可清水漂洗、切细，再经炒、煮或炖等方式烹调后食用。

　　3.竹笋制品要按照包装标示的贮存条件存放，并在保质期内食用。此外，竹笋制品生产过程中可以使用二氧化硫，起到防腐和漂白的作用，但二氧化硫在笋干、笋片和笋罐头等竹笋制品中的残留量应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）相关要求。

　　专家执笔人

　　郜海燕浙江省农业科学院研究员

　　陈芳中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

　　张俭波国家食品安全风险评估中心标准三室主任、研究员

　　牛犇浙江省农业科学院助理研究员

　　黄建中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员