如果您在川渝待过，一定注意到，高档馆子和苍蝇馆子，一样都挺接地气，兼容并包。

张佳玮

平民调味品

《水浒传》里宋江吃所谓“加辣点红白鱼汤”，不知道是什么。按时间，那会儿应该还没到吃辣椒的时候。得等到哥伦布发现了新大陆，把辣椒带回欧洲，经过西班牙人鉴定，“5枚辣椒辣度约等于20枚胡椒”，然后辣椒才四海传播。

《红楼梦》《儒林外史》写吃都很拿手，但从头到尾没提过吃辣。

袁枚的《随园食单》里只说了一处辣，那是吃羊肉时——“如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。”大概对袁枚这样的江南人而言，胡椒加葱花，就算是辣了。

话说明清时的才子，吃得都清鲜，岂止是辣椒，连葱蒜都挑剔。写“江山代有才人出，各领风骚数百年”的赵翼，不肯吃葱蒜，还说吃葱蒜的人出汗都臭。大才子李渔则认为，葱蒜韭菜气味太重。蒜他是绝对不吃的，葱可以用作调料，韭菜只吃嫩的。萝卜也有气味，但煮了之后吃，也能将就。这么一比，袁枚还肯在吃羊肉时搭配点胡椒葱花，已经算是不挑食的了。

明朝出的小说《金瓶梅》，西门庆的老婆们肯吃姜蒜猪头肉，但也没提到辣椒。《金瓶梅》里倒是有歇后语：“羊角葱靠南墙——越发老辣”。与袁枚一个逻辑：葱都算辣的了。

相对而言，到了近代，似乎老百姓吃辣就多些了。

齐如山先生曾写过华北的民间吃食，说到嘎嘎这个东西时这么说：“稍杂糁渣之玉米面，加水和好，摊成片，切为见方不到一寸的小块，再用簸箕摇为球，入沸煮熟，加香油、葱末、盐便足。再好则加大黄豆芽、菠菜、白菜丝等等。再讲究则先在锅内放油（羊尾巴油最好），加酱炸熟，或加些辣椒……这确是寒苦人的食品，乡间食此，嘎嘎就等于饽饽，连吃带喝，比喝粥就好吃多了。”可见在清末民初，辣椒的确是平民口味。

最熟悉北京平民饮食的老舍先生，在《骆驼祥子》里也提了一句辣椒。当时祥子被抓了壮丁，逃回来北平城，到桥头吃老豆腐。那段描写极精彩：“醋、酱油、花椒油、韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着深绿的韭菜末儿，他的手不住地哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：‘再来一碗！’”

这一碗老豆腐，活色生香。食材不算高级，但韭菜末、辣椒油、花椒油，滚烫的豆腐，很平民，很老北京，这就能把祥子救活了。

差不多同一个年代，在南方，鲁迅先生写了《在酒楼上》。里面写道他去S城（应该是绍兴吧）酒楼点菜，曰：“一斤绍酒。——菜？十个油豆腐，辣酱要多！”酒菜上来，他尝了尝味道，认为“酒味很醇正；油豆腐也煮得十分好；可惜辣酱太淡薄，本来S城人是不懂得吃辣的”。

鲁迅先生口味重，爱吃辣，不提。妙在他顺便说S城人不懂吃辣。大概，在20世纪初那些年，南方城市——绍兴，算是富庶所在——酒楼里不太会用辣来调味。

沈从文先生自己在散文里也写到过辣。他赞美逃课，说逃了课之后，学校以外有戏看，有澡洗，有鱼可以钓，有船可以划。若是不怕腿痛，还可以到十里八里以外去赶场：有狗肉可以饱吃——狗肉，那是乡间才吃的。他认为顶好吃的，是烂贱碰香的炖牛肉——用这牛肉蘸盐水辣子，同米粉一块吃。这种吃法很湖南，很乡土，很直爽。突出的一是烂（酥烂的烂，需要在锅里炖得久）；二是贱，便宜。

蘸盐水辣子，说明没什么调味品，吃得很凶，很朴实。大概，辣椒就是那个时代平民最基础的调味品——没得调味了，盐水辣子也行。

反过来，张爱玲小说里的那些太太们，好像不太吃辣椒。

《围城》里都是一群归国留学生、大学教授，吃的东西里只有一处说到辣椒，那是他们在西行的路上，去了一家暗不见日、漏雨透风的小客店，店周围有浓烈的尿屎气。店主当街炒菜，辣椒熏得诸位未来的大学教授大打喷嚏——这里，辣味的平民感凸显得就更厉害了。

全民吃辣

既然我们大概已得出了结论——从辣椒传入到20世纪上半叶，辣椒始终算是平民调味品——那么，问题来了，为什么现在全民都吃辣了呢？

20世纪中叶之后，尤其是20世纪80年代之后，人口的大规模迁移，让擅长吃辣的人民，将这点口味传到了五湖四海。在我父亲那会儿，川渝人士怕是得出差才能遇到。但现在，大学生或上班族，身边怎么都能遇到几个“我们那里就吃这么辣”的同学或同事吧？

另一个角度，我们可以从川菜的发展路线说起。我还记得21世纪初我去上海上大学，到9年后离开上海时，附近街上的川菜馆子从4家变成了9家。的确，20世纪中叶之后，是平民口味逆袭的岁月，连带着口味也一起改变了。

我觉得，还有一个因素——我们又得回去讨论川菜了。清末民初现代川菜兴起，一个重要特色，是所谓“尚辛香”的各色食物出现。这些辛香，最初面向的对象，当然是普通百姓。

比如，同治年间，成都北门外万福桥南岸陈家老店，当家的阿姨用清油牛肉豆豉加辣椒面，做出了一碗豆腐，用自己的绰号命名为“麻婆豆腐”。据说最初做得格外麻辣酥嫩，就是为了让过往的脚夫多买几碗饭吃。

比如，20世纪30年代，成都皇城坝小吃，用牛脑壳皮和牛杂碎，煮熟切薄，加入卤汁花椒辣子油，就是如今的夫妻肺片——据说一度叫作废片，因为都是边角料，化腐朽为神奇。

川渝菜的特色，在于发乎民间，有一个自下而上的过程。清末民初，餐馆酒楼、小商小贩，杂处其间。如果您在川渝待过，一定注意到，高档馆子和苍蝇馆子，一样都挺接地气，兼容并包。上等馆子也有民间菜，富豪老板也不假作斯文，不会这也不吃那也不吃。

在川渝，因为饮食文化上下如此通透，而当地人又精于调味，如此尚辛香的全民吃辣，遂成民风。

我觉得，这个模式是一个缩影：市井菜、中馈菜与官府菜的浑融，到市民阶层都能接受平民口味的辛香，再终于全民吃辣。

20世纪80年代之后，经济发展，随着交通便利、人口迁移、平民口味的铺开，全中国都慢慢经过了曾经的川菜那一派“商业发达→人口流动→全民饮食”的历程，于是大家都习惯于吃辣，爱上了吃辣，终于无辣不欢。

这里除了辛香本身那平民又带有感染力的美好——辣椒素的刺激，平民口味的逆袭，很适合互联网时代——还可能有其他隐含的原因。

比如，社交。相比起其他形式的聚餐，火锅是一种极佳的社交方式。彼此吃得大汗淋漓，是极好的感情增进方式。类似辛香味十足的辣菜，更容易带出“大家是自己人，吃个热闹吃个痛快”的氛围——相比起那些价格昂贵却姿态冷淡的贵菜。

比如，消夜。2018年世界杯期间，某网站数据显示，夜宵前3位是烤羊肉串、香辣鸡腿堡和香辣鸡翅。支付→外卖→消夜→重口味零食的一条龙发展，让吃辣（作为零嘴，而非主食）成了更全民的选择。

大概，辣味就是伴随着平民口味、鲜活诱惑、快速流动与崇尚刺激，一路逆袭上来的吧？

（摘自《看天下》）