无论这道菜有何历史渊源，丁宝桢这个名字如今已经与这道炒鸡肉菜肴紧密联系在一起，再也不可分割。

　　19世纪的中国官员丁宝桢（1820—1886），他的名字也许大家并不熟悉，但几乎所有人都应该听说过他最喜欢的那道菜：宫保鸡丁。这道由方正的鸡丁和辛辣的辣椒一起炒制的菜，是少数菜名不需要英文翻译的中国菜。

　　宫保鸡丁比左宗棠鸡的名气还大，从中国国宴到“熊猫快餐”（Panda Express，美国连锁餐厅，经营美国化的中式快餐），菜单上都少不了它的身影。大部分美国人，迟早都会有那么一次，在客厅打开一个外卖纸盒，看到那些散发着辣椒香味的多汁鸡丁。2017年，唐纳德·特朗普到中国进行国事访问，就曾吃过宫保鸡丁。中国宇航员在太空中也吃过这道菜。然而，尽管宫保鸡丁最知名的所属菜系是川菜，但其确切的起源却仍在激烈的争议之中。

　　左宗棠鸡和其据以命名的湘军统帅左宗棠之间的联系完全是捏造的，但没人质疑宫保鸡丁与丁宝桢的关系。丁宝桢出生在贵州中部牛场镇一个乡绅家庭。他是晚清名臣，有“太子太保”的荣誉称号，被尊为“宫保”（字面意思是“宫廷保卫者”）。在辉煌的职业生涯中，丁宝桢曾在中国的几个地方做官：他的家乡贵州、山东，最后是四川。这3个地方的人们都深深记得他嗜吃炒鸡。

　　今天，在山东省会济南还有一家专门纪念他的餐馆：舜泉楼。这是一座优雅的四合院，坐落于济南市中心的运河边。餐馆里有个小型展览，放着一幅丁宝桢身着官服的肖像，并附了一段关于宫保鸡丁历史的介绍。介绍里说，丁宝桢在济南任上时，成了远近闻名的美食家，家中雇了两名顶尖的鲁菜厨师，用当地的“爆炒”技艺烹制了一道鸡肉菜肴。丁宝桢非常喜欢这道菜，每当有贵客上门，他都坚持上这道菜。而这些贵客中就包括真正的左宗棠将军，而不是“左宗棠鸡”里子虚乌有的左宗棠——历史真奇妙。

　　我在济南时，资深大厨李建国邀请我去他的餐厅萃华楼后厨学习如何做山东版的炒鸡肉——酱爆鸡丁。后厨一个年轻厨师将切成丁的鸡腿肉用盐、料酒、淀粉和蛋清腌制了一下，然后跟黄酱、大葱段和焯过水的新鲜核桃仁一起炒。那道菜特别美味，但和大家了解的宫保鸡丁全然不同。

　　到四川成都就任地方官后，丁宝桢继续在家宴上用炒鸡丁待客。1876年，他被任命为四川总督，并一直任此职到10年后仙去。根据济南的民间传说，丁宝桢身在四川时，家中的厨师根据当地口味对原菜进行了修改，加了一把把的干辣椒和花椒，又加了糖和醋，形成了令人愉悦的“和弦”。

　　丁宝桢到成都走马上任时，辣椒已在当地饮食中深深扎根了。久负盛名的麻婆豆腐是在19世纪末诞生的。1908年，一部对成都生活和风俗的调查著作中列出了一系列辣菜，是当时当地川菜中的保留特色菜，其中包括辣子鸡、麻辣海参和酸辣鱿鱼（不过文中没有提到宫保鸡丁）。

　　在今天的成都，要做宫保鸡丁，就要把鸡胸肉切成丁，放入热锅，和干辣椒、花椒、葱白、姜片、蒜片、香脆的花生以及一种光亮的酱汁一起炒制。酱汁的酸甜比例经过特别的把握，与荔枝的味道相似，因此被称为“荔枝味”。层次丰富的复合味以及虽然刺激味蕾却并不会过于霸道的辣味，是很典型的成都烹饪风格。

　　这道菜在当地饮食界闪亮登场的具体时间不得而知。1960年出版的最早的官方川菜谱中并没有宫保鸡丁（但奇怪的是，这本书里收录了“宫保腰块”，用的是完全一样的做法）。成都著名作家李劼人在1937年的小说《大波》中提到丁宝桢吃鸡的嗜好，并认为宫保鸡丁的做法，是对丁的家乡贵州一道菜进行调整的结果：“清光绪年间，原籍贵州的四川总督丁宝桢在四川时喜欢吃他家乡人做的一种油煠（炸）煳辣子炒鸡丁。”这也许是探究这道菜真正起源的最好线索。

　　丁宝桢在贵州中西部平远（今织金县）的农村长大。他读书明理，年轻时曾在当地一所书院教书（那里现在是丁宝桢陈列馆，有一尊宫保大人威风赫赫的雕塑）。这座小城慵懒迷人，到了收获辣椒的季节，鲜红的辣椒组成一块块地毯，铺在古老的石桥上晾晒，附近还有女人在售卖一块块用稻草包着的臭豆腐。

　　和四川人一样，贵州人爱吃辣椒也是出了名的，但他们最喜欢的辣椒处理方法却有着独一无二的地方特色。制作糍粑辣椒时，先将当地品种的皱皮干辣椒浸泡在热水中，然后加蒜和姜一起捶打。混合物黏稠如糍粑，故有了这么个奇怪的名字。各种各样的贵州菜中都少不了糍粑辣椒的身影，包括当地版本的宫保鸡丁，名字和川菜有一字之差，叫“宫保鸡”。

　　一天下午，著有很多食谱的贵州顶尖厨师吴茂钊，带我去吃贵州省会贵阳的宫保鸡。我们去的餐厅叫吴宫保黔菜馆，“宫保”取自菜名，“吴”取自烹制这道菜的大师、已故大厨吴作文，他是这家菜馆现任总厨的父亲。

　　我们吃了15道不同的美味佳肴后，主角上桌了：黔式宫保鸡。鸡丁堆成山，裹在色泽红亮的糍粑辣椒酱中。和川菜中常用鸡胸肉浸在红油中不同，这里的宫保鸡是用鸡腿肉做的，也看不到花生、干辣椒或花椒。

　　这道菜的味道非常美妙，辣味温和不霸道，有一丝恰到好处的酸味。

　　“你应该吃得出来。”款待我的吴茂钊说，“我们这道菜有一种‘酱辣’风味，因为用了甜面酱和糍粑辣椒，所以成菜味道更醇，没有川菜那种复合味。”

　　川菜在全国乃至全球流行，让成都版的宫保鸡丁抢尽了风头，但贵州人却对自己的宫保鸡十分着迷。这道菜是黔菜“宫保大家族”中的一员，其中所有的菜都要加糍粑辣椒。在吴宫保黔菜馆，你还能吃到宫保肚片、宫保大虾球、宫保腰花、宫保猪肝、宫保土豆片和宫保米粉。

　　午饭后，吴茂钊和我翻阅了一些他收藏的老黔菜谱，聊了一下宫保鸡的前世今生。吴茂钊是个事业有成的厨师，40多岁，壮实坚毅。我们初次见面，他就对这道菜进行了长篇大论的解说，热情洋溢，引经据典。之后，他还不断给我发微信，继续讲跟宫保鸡有关的事情。

　　吴茂钊确信，宫保鸡真正的“祖先”是一道民间黔菜“辣子鸡”，一道淳朴实诚的烧菜，鸡块不去骨，加糍粑辣椒和甜面酱烹制。他猜测，丁宝桢的私厨后来肯定对菜谱进行了改良，使其更符合达官显贵的餐桌。

　　“丁宝桢肯定没有亲自做过这道菜，但和所有高官一样，他到全国各地赴任的时候，私厨都是跟着的。”吴茂钊说。“而且，虽然没有任何文字证据，但他的私厨肯定会在给他炒鸡的时候捶点儿糍粑辣椒。”他继续道，“所以我们应该可以假设这道菜最初的起源是贵州辣子鸡，后来因为丁宝桢很出名，才有了今天的名字。丁宝桢携带家眷和私厨去中国其他地方赴任，先去了山东，再到四川，可能吃了这道菜的不同版本，根据不同的环境有所调整。”

　　当然，在丁宝桢生活的时代，辣椒正在逐渐征服中国西南地区。最近出版了一本讲辣椒在中国发展历史的书，认为在丁宝桢出生前一个世纪，贵州人就在使用这种香料了。在丁宝桢四处奔波赴任的一生中，辣子鸡是否唤起了他对家乡味道的回忆？他的私厨在试图取悦主人味蕾的同时，是否将这道菜进行了调和，用黄豆酱代替了糍粑辣椒，以便适应济南客人的口味？到了成都，他们是否又进行了川味的改造，在四川调味技术的影响下赋予其更多的活力？

　　丁家后人对丁宝桢和他的鸡肉有一套独家说辞。他们说，“宝桢公”小时候救了一个掉进河里的小伙伴，对方的父母为了感谢他，就给他炒了个鸡吃——这在当时是非常奢侈的。成年后的丁宝桢无论想去哪里吃鸡，都不会囊中羞涩，但他永远对童年时那道美味鸡肉念念不忘。

　　无论这道菜有何历史渊源，丁宝桢这个名字如今已经与这道炒鸡肉菜肴紧密联系在一起，再也不可分割。

　　（摘自《寻味东西：扶霞美食随笔集》一书）何雨珈 译